Differenza tra totano e calamari: sapore e usi in cucina

Due molluschi spesso confusi, ma con caratteristiche diverse nel sapore, nella texture e negli usi in cucina.

I tentacoli di calamari rappresentano un prodotto indispensabile per l’estate perché permettono di realizzare in pochi minuti dei piatti gustosi e genuini, come: insalate di riso, spaghetti oppure bruschette per aperitivo.

Calamaro e totano: come distinguerli

La differenza tra totano e calamaro non è visibile a colpo d’occhio.

Bisogna fare attenzione per notare le differenze. Innanzitutto partiamo dal colore. I totani sono più chiari con delle sfumature marrone-arancio. I calamari hanno un colore grigio-rosa con sfumature rossastre-violacee.

Per quanto riguarda la forma, le pinne dei calamari non sono molto sporgenti e seguono i lati del corpo per la maggior parte della sua lunghezza. Le pinne dei totani, invece, si trovano nella parte finale del corpo. Sono più corte, sporgenti e hanno una forma triangolare.

Passiamo adesso alle dimensioni; il calamaro è più piccolo (max 90 cm), si pesca principalmente nel Mediterraneo tra settembre e dicembre. Il totano invece ha dimensioni molto più grandi, può arrivare dai 40 cm fino ai 2 metri di lunghezza come il totano gigante del Pacifico e si pesca quasi tutto l’anno sia nel Mediterraneo che in Oceano Atlantico e Pacifico.

Entrambi hanno all’interno l’osso, una struttura rigida interna al sacco (residuo della conchiglia in cui vivevano nel Mesozoico), detto gladio. Quello del calamaro è più spesso rispetto a quello del totano.

Anche il loro habitat naturale è diverso. Entrambi possono vivere su fondali fangosi, sabbiosi e rocciosi, ma il calamaro vive anche nella fascia costiera, a differenza del totano che abitualmente popola gli abissi.

Per quanto riguarda il gusto, il calamaro è più morbido e saporito del totano che invece tende ad essere più gommoso.

Possono essere utilizzati entrambi in cucina per lunghe cotture come le zuppe di pesce o cotti alla griglia. Per la frittura o per farli ripieni alla siciliana con mollica, uvetta e pinoli, è da preferire il calamaro al totano poiché risulta meno gommoso.

Calamari in conserva: cosa cambia rispetto al fresco

I calamari in conserva sono un alleato in cucina per preparare in poco tempo piatti gustosi e genuini. Cotti al vapore, già tagliati a tocchetti e conservati in olio d’oliva. Pochissimi ingredienti per conservare il gusto genuino del prodotto fresco.

Sono una scelta intelligente per l’estate per beneficiare dei valori nutrizionali dei molluschi: proteine, minerali e pochissimi grassi.

Come usarli in cucina: idee veloci estive

Ecco alcune ricette fresche con i tentacoli di calamaro facili da realizzare e senza stress: un’insalata di farro o riso bianco con zucchine grigliate, olive, mais e tentacoli di calamaro.

Per uno spuntino al mare puoi utilizzarli nel pane con mozzarella, pomodoro a fette e basilico; oppure ancora in un condimento per la pasta con pomodoro pelato, menta, capperi e olive nere.

Tante idee per un prodotto genuino e versatile!