Lavorazione delle acciughe: dal mare alla tavola

Ti sei mai chiesto come avviene la lavorazione delle acciughe Sant’Erasmo e dove vengono pescate? In questo articolo ti raccontiamo un lavoro antichissimo fatto di passione e tradizione.

Le alici sono un piccolo pesce azzurro che vive nei nostri mari, hanno una forma allungata e un colore argento brillante, una volta salate cambiano il nome in acciuga.

Le peschiamo tutto l’anno nel Mar Mediterraneo, esattamente nella zona FAO 37.1.3 a nord delle coste siciliane; ma in estate avviene una pesca ancora più fruttuosa poiché le alici si avvicinano alla costa mentre in inverno si spingono nei fondali più profondi.

Le alici si muovono in grandi banchi e non possono essere pescate in una taglia inferiore ai 9 cm. Si pescano di notte con una rete da circuizione chiamata cianciolo posizionata su bassi fondali e dopo la pesca vengono subito lavorate, entro le 12 ore.

Come avviene il passaggio da alici ad acciughe? 

Attraverso una lavorazione manuale spesso tramandata da padre in figlio. Come prima cosa, le acciughe vengono scapate (rimozione della testa) ed eliminate le viscere, successivamente vengono inserite in dei barili, messe sotto sale e posizionati dei pesi. La pressione servirà a disidratarle ed eliminare sangue e acqua.

Non c’è un tempo esatto di maturazione, come avviene anche nella lavorazione della bottarga di tonno e degli altri pesci salati, tutto dipende dal clima e dalla qualità dell’aria ad esempio se c’è umidità o meno. E’ un lavoro antico e manuale e come tale non conosce tempi industriali.

Dopo la maturazione, le acciughe vengono rimosse dal sale, pulite a mano e asciugate.

Adesso è il momento dell’invasettamento. Esperte maestranze, principalmente donne, per via delle mani più piccole e gesti sapienti e attenti inseriscono i filetti di acciughe uno ad uno tutto intorno al vasetto di vetro fino a creare una rosa perfetta e per finire il vasetto viene colmato con olio di oliva.

Si tratta di un rito lento e sapiente, nonostante passino i secoli nulla è cambiato nella lavorazione di questo prezioso pesce azzurro.

Come usare le acciughe in tavola?

C’è chi le ama e chi le odia, il loro gusto saporito e intenso può essere usato in svariati modi: come insaporitore di pietanze, ad esempio come base nel soffritto con olio evo e cipolla oppure gustate a filetti interi e posizionate sopra un crostino al burro come aperitivo.

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